(Mio Dio questo ci vuole rovinare pure il gusto di una buona bistecca!!!). Iniziamo subito col farci una domanda: le proteine di origine animale (la carne in senso lato cioè vitello, maiale, agnello ecc.) fanno male alla salute? DIPENDE. Un consumo eccessivo di alimenti di origine animale, soprattutto di carni rosse lavorate, aumenta il rischio di alcuni tumori, determina l’aumento del colesterolo provocando l’aterosclerosi. Non ci sono invece prove convincenti che un loro modesto consumo abbia effetti negativi sulla salute. E allora? …. Tutto a posto? …. No! e vediamo con calma il perché. Le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali, gli amminoacidi. La loro pericolosità per la salute, se consumate in eccesso, risiede principalmente nel modo con cui interagiscono con l’organismo. Per esempio, la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti, rendendole potenzialmente pericolose per la salute. I cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro del gruppo eme. In dosi eccessive essi stimolano l’aumento di colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, tra cui i tumori, in particolare quelli del colon-retto. Un consumo modesto di proteine animali non è pericoloso per la salute umana. Di contro, un eccessivo consumo di carni rosse o lavorate è associato a un maggior rischio di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e tumori. Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne, e non vi è una relazione di causa ed effetto diretta e assoluta tra consumo di proteine animali e lo sviluppo di una data malattia. Tuttavia i ricercatori e i nutrizionisti ormai concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse, hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro. Tra i tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale, come il cancro al colon-retto, all’esofago e allo stomaco, ma anche i tumori “ormone-dipendenti” come quello al seno, alla prostata e all’endometrio. Dal punto di vista biochimico, tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono costruite nello stesso modo dall’assemblaggio di 20 “mattoncini “, gli amminoacidi, uguali in tutte le specie, sia animali sia vegetali. E allora quale è il problema e perché parliamo di FARE ATTENZIONE? Il “problema” delle proteine animali risiede nel modo con cui interagiscono col nostro organismo. La maggior parte di esse provengono dalla carne, e in particolare dalle carni rosse: manzo, maiale, agnello e capretto. Il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine, strettamente imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Il gruppo eme è la “trappola molecolare” per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per la produzione di energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, e per questo la carne rossa è rossa. Diversi studi indicano però che il gruppo eme stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, è il terzo tumore più frequente e la terza causa di morte per malattie oncologiche. L’American Institute for Cancer Research e il World Cancer Research Fund, infatti, hanno dichiarato che esistono ormai prove convincenti di una relazione chiara tra eccessivo consumo di carne rossa e aumento del rischio di cancro al colon-retto. La carne rossa, inoltre, oltre alle proteine, contiene anche grassi saturi e varie altre molecole; queste causano aumento del colesterolo e dei livelli di insulina nel sangue, entrambe condizioni che predispongono a problemi cardiovascolari e diabete. Un altro studio ha dimostrato che la carnitina, una molecola abbondante nella carne, stimola la microflora batterica presente naturalmente nel nostro intestino a produrre alcune sostanze che possono favorire la formazione di placche aterosclerotiche. Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati di uno studio di ampio respiro: il Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea e dell’International Agency for Research on Cancer (IARC) che fa capo all’Organizzazione Mondiale della Sanità e cofinanziato anche da AIRC. Condotto su oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa, lo studio ha confermato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici. La lavorazione della carne è dannosa? 

Sono considerate “lavorate” tutte le carni conservate mediante affumicatura, salatura, essicazione o aggiunta di conservanti chimici. Un classico esempio di carni lavorate sono i salumi, come il prosciutto cotto o il salame. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazioni aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana. Una grande metanalisi pubblicata nel 2010 dall’Harvard School for Public Health ha rilevato un aumento di rischio di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce, ma non in chi consumava carne rossa fresca (mentre per quel che riguarda il cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca). I meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari ma è probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca a modulare il rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito prove in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all’aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% ogni anno se la persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno. Cosa succede quando si cuoce la carne? La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore. Viene spontanea farci una domanda: Ha SENSO DIVENTARE VEGETARIANI? Eh! Bella domanda! Ammettiamolo molti di noi leggendo stanno storcendo la bocca…. Io rinunciare alla carne? E le braciole al sugo? Gli gnomeridde!, le salsicce (orecchiette salsiccia e funghi… buoni!)… Insomma manco per niente! E invece…. Moltissimi studi negli ultimi anni hanno messo in luce i benefici generali sulla salute di diete vegetariane, a patto che siano rigorosamente controllate per garantire un completo apporto nutrizionale, rispetto a stili di alimentazione ricchi di carne e cibi di origine animale. Tuttavia non sono ancora presenti studi che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie e modesto consumo di proteine animali; anzi, in certi casi un apporto molto limitato di proteine animali ha effetti benefici, perché fornisce importanti micronutrienti. Quali sono le dosi massime consigliate per un consumo salutare? Chi non desidera eliminare del tutto la carne, dovrebbe consumare carne rossa solo occasionalmente; il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a settimana, (si! Lo so! Ridiamo a crepapelle!) mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno. L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana. ALLA FINE DEL GIOCO (che gioco non è !!!)? Cosa si può dire con certezza? 

DICIAMO CHE: 

le proteine animali di per sé non sono tossiche e se consumate in MODESTE quantità non destano preoccupazioni per la salute umana. Tuttavia, una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di cibi di origine animale, in particolare la carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, aumenta il rischio per molte malattie, prime 4 

fra tutti il cancro al colon-retto. È BENE QUINDI LIMITARE il consumo di proteine animali e sostituire la carne rossa, ogni qualvolta possibile, con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi e la soia. Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite. Ma questo (come al solito!) è un altro discorso!…….. 

Da @claudiocasieriperamicidicuore